Пошаговое приготовление
- Приготовить. В миску теплую, насыпать и им, около 5. Добавить воду масло.
- большой (в будете тесто) два муки соль, . Ввести эту воду дрожжами замешивать в около 5, до состояния. из шар.
- шар в и чистым. Поставить с в место 1,5-2 часа (должно в в раза). тесто обмять разделить две, причем должна немного другой. обе в присыпанные миски, и оставить теплом на (тесто должно в раза).
- того тесто на подъем, начинку. большой на огне оливковое, высыпать разогретую выпотрошенные (фарш) панчетту, помешивая, течение 5 минут. мясо на сито, жиру. Затем мясную, добавить, варенку, чеснок специи, перемешать.
- духовку предварительного до 200. На мукой раскатать по шар, диаметром 30 см выложить пласт форму торта, около 23, таким, чтобы теста свисали ободка. в начинку. второй теста круг, около 23 и этим начинку форме, края. На сделать несколько. Поставить с в духовку выпекать около 45.
- Готовый достать духовки, отдохнуть течение 10 минут, затем из. Подавать купеческий.
Хлеб «Боярский» изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением солода. Благодаря высокому содержанию ржаной муки и присутствию растительного масла хлеб имеет очень нежный, «сочный» мякиш. Возможность внесения в рецептуру мака позволяет получить оригинальный, пикантный вкус.
Технологический процесс:
Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой и замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 мин при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). Мак рекомендуется вносить за 2-3 минуты до окончания замеса.
Температура теста: 27-29С.
Брожение теста: 30-40 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,02 до 0,8 кг.
Окончательная расстойка: 45-80 мин (35-37С, 70-75% влажность).
Выпечка: 15-45 мин. Постановка в печь при 240-250С, пароувлажнение, выпечка при 210С.
Хлеб «Боярский» и «Боярский» с маком производится по ТУ 9113-026-48975583-2008
Наименование сырья |
Рецептура (расход сырья, кг) |
|
Хлеб «Боярский» |
Хлеб «Боярский» с маком |
|
Мука ржаная обдирная |
||
Соль поваренная пищевая |
||
Масло растительное дезодорированное |
||
Хлеб «Купеческий»
Характеристика хлеба:
Хлеб «Купеческий» изготовлен из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Хлеб отличается легким кисло-сладким вкусом, ярко выраженным солодовым ароматом, темным мякишем и аппетитной корочкой. Использование заварки при изготовлении изделий позволяет сохранить свежесть хлеба в течение длительного периода.
Технологический процесс:
Подготовка сырья: солод и часть ржаной муки предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2:5, и оставляют на 3-6 часов. (Вода берется от общего количества указанного в рецептуре).
Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин. на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ).
При производстве хлеба «Купеческого» с различными добавками: изюм орехи, пряности, сухофрукты вносят за 1-2 мин до окончания замеса.
Температура теста: 26-28С.
Брожение теста: 0-5 мин.
Отдых после деления: 0-5мин.
Формование: плоский или формовой. С/без посыпки.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (35-37С, 70-75% влажность).
Выпечка: 20-65 мин. Постановка в печь при 250-260 С, пароувлажнение, выпечка при 190 С.
Хлеб «Купеческий» и «Купеческий» с добавками производятся по ТУ 9113-026-48975583-2008
Наименование сырья |
Рецептура (расход сырья, кг) |
||||||
Хлеб «Купеческий заварной» |
Хлеб «Купеческий заварной» с изюмом |
Хлеб «Купеческий заварной» с орехом |
Хлеб «Купеческий заварной» с тмином |
Хлеб «Купеческий заварной» с кориандром |
Хлеб «Купеческий заварной» фруктовый |
Хлеб «Купеческий заварной» с подсолнечником |
|
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, или 1 с., или 2с |
|||||||
Мука ржаная обдирная |
|||||||
Солод ржаной ферментированный |
|||||||
Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой |
|||||||
Улучшитель хлебопекарный «Ибис» с оранжевой этикеткой |
|||||||
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с оранжевой этикеткой |
|||||||
Соль поваренная пищевая |
|||||||
Сахар-песок |
|||||||
Виноград сушёный |
|||||||
Абрикос сушёный без косточек |
|||||||
Слива сушёная без косточек |
|||||||
Орех фундук |
|||||||
Кориандр |
|||||||
Подсолнечник |
|||||||
Минимальный выход при весе 0.5 (без/с отделкой) |
«Прибалтийский овощной»
Характеристика хлеба:
Хлеб «Прибалтийский овощной» изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением солода. Хлеб имеет легкую кисло-сладкую нотку, а добавление сухих овощей усиливает аромат. Нежный затемненный мякиш и хрустящая корочка - отличительная черта данного изделия.
Технологический процесс:
Подготовка сырья: солод предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2 и оставляют на 2-3 часа.
Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой кроме овощных добавок и замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). Сушеные овощи и укроп внести за 2 минуты до окончания замеса.
Мы рекомендуем использовать сушеный дробленый или сушеный гранулированный чеснок - это позволит получить стабильное качество изделий.
Температура теста: 25-27 С.
Брожение теста: 90-120 мин. В плоских емкостях обильно смазанных растительным маслом.
Деление: масса готового изделия от 0,02 до 0,8 кг.
Отдых после деления: 0-5 мин.
Формование: плоский, подовый, формовой. С/без посыпки.
Окончательная расстойка: 45-80 мин (35-37 С, 70-75% влажность).
Отделка: перед выпечкой возможны разнообразные надрезы или наколы на поверхности изделия.
Выпечка: 15-45 мин. Постановка в печь при 240-250 С, пароувлажнение, выпечка при 190 С.
Хлеб «Прибалтийский овощной» производится по ТУ 9113-026-48975583-2008
Наименование сырья |
Рецептура (расход сырья, кг) |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта |
|
Мука ржаная обдирная |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой |
|
Соль поваренная пищевая |
|
Сахар-песок |
|
Масло растительное дезодарированное |
|
Маргарин с массовой долей жира 82% |
|
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с оранжевой этикеткой |
|
Улучшитель хлебопекарный «Ибис» с оранжевой этикеткой |
|
Минимальный выход при весе 0.5 (без/с отделкой) |
Хлеб Купеческий – это разновидность ржаного заварного кисло-сладкого хлеба, который выпекается из ржаной муки тонкого помола и пшеничной первого сорта. Закваска, которая входит в состав данного хлеба, придает ему незабываемый яблочный аромат, делает его отличным от других видов хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность и состав хлеба Купеческий
Рецептура хлеба Купеческий включает муку ржаную сеяную, воду питьевую, муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, ржаной солод, соль и тмин. Витаминный комплекс данного хлеба таков: В1, В2, Е, РР. Также в хлебе содержится фолиевая кислота, белки, большое количество клетчатки и макро- и микроэлементы, которые составляют суточную потребность человека, поскольку в 100г хлеба содержится натрия – 30,8%, хлора – 29,6%, фосфора – 24,3%, ванадия – 107,5%, марганца – 50%, железа – 25%.
В 100г хлеба Купеческий содержится:
- Белки – 4,6.
- Жиры – 0,9.
- Углеводы – 42,5.
- Ккал – 196.
Информация для тех, кто придерживается диет и подсчитывает калории:
- Один грамм белков в хлебе Купеческий – 4 Ккал.
- Один грамм углеводов – 4Ккал.
- Один грамм жиров – 9 Ккал.
Полезные свойства хлеба Купеческий и противопоказания к употреблению
Хлеб Купеческий — питательный и отлично насыщает организм, способствует пищеварению за счет содержания клетчатки.
Употребление данного хлебобулочного изделия способствует усвоению продуктов, он является профилактическим продуктом сердечнососудистых заболеваний, при образовании артериальных бляшек.
Внимание! Хлеб Купеческий следует с осторожностью употреблять в пищу людям с проблемами желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью желудочного сока.
Приготовление хлеба Купеческого в домашних условиях
Ингредиенты:
- Закваска ржаная – 250г.
- Ржаная мука – 170г.
- Пшеничная мука – 180г.
- Ржаной солод – 25г.
- Соль морская – одна чайная ложка.
- Мед – три чайные ложки.
- Изюм – 50г.
- Грецкий орех – 50г.
- Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки.
- Семена тмина – 0,3 чайной ложки.
- 200мл воды питьевой.
Приготовление закваски: Стартер – 25г, мука ржаная – 110г, вода питьевая – 120мл.
Приготовление:
- Стартер (ржаная закваска, которая хранится в холодильнике), необходимо подкормить. Вначале 25г стартера, 60мл теплой воды, перемешать и добавить 55г ржаной муки. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать подойти 12 часов. Затем, добавляем 60 мл воды, 55г ржаной муки, перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на 6 часов.
- Солод заварить в 100мл воды, перемешать и оставить, накрыв крышкой.
- Изюм вымыть, орехи мелко порубить, смешать два вида муки, тмин, кориандр.
- В миске размешать 100мл воды, 100мл солода, соль, мед, закваску, хорошо перемешать и замесить тесто. Готовое тесто положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа, чтоб подошло.
- Форму для хлеба смазать маслом, уложить тесто и дать подойти в течение часа.
- Перед установкой в духовку сделать острым ножом несколько надрезов.
- В духовку, нагретую до 210 ºС, поставить хлеб на 20 минут, а затем уменьшить температуру до 190ºС, и выпекать в течение 40 минут.
- Готовый хлеб выложить на решетку, накрыть полотенцем и оставить до полного остывания. Приятного аппетита!
Хлеб «Купеческий » изготовлен из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Хлеб отличается легким кисло-сладким вкусом, ярко выраженным солодовым ароматом, темным мякишем и аппетитной корочкой. Использование заварки при изготовлении изделий позволяет сохранить свежесть хлеба в течение длительного периода.
Технологический процесс:
Подготовка сырья:
солод и часть ржаной муки предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2:5, и оставляют на 3-6 часов. (Вода
берется от общего количества указанного в рецептуре).
Замес теста:
внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12
-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин. на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ).
При производстве хлеба «Купеческого
» с различными добавками: изюм орехи, пряности, сухофрукты вносят за 1-2 мин до окончания замеса.
Температура теста:
26-28ºС.
Брожение теста:
0-5 мин.
Деление:
масса готового изделия от 0,02 до 0,8 кг.
Отдых после деления:
0-5мин.
Формование:
плоский или формовой. С/без посыпки.
Окончательная расстойка:
40-60 мин (35
-37ºС, 70-75% влажность).
Выпечка:
20-65 мин. Постановка в печь при 250-260ºС, пароувлажнение, выпечка при 190ºС.