Бывший борец с итальянской мафией Пьетро Мацца оставил солнечную Калабрию и наладил производство сыра в российской глубинке. Теперь за итальянской экзотикой туристы едут на его ферму в Тверскую область.
Текст: Динара Мамедова
Невысокий седой мужчина лет шестидесяти флегматично прикуривает сигару. "Российские предприниматели хотят вложить деньги утром, а получить прибыль вечером — завтра будет уже поздно. В сельском хозяйстве это невозможно, поэтому в нашем бизнесе конкуренции нет",— говорит он.
Пьетро Мацца — итальянец. В России он владеет сырной фермой La Fattoria "Little Italy" ("Маленькая Италия"). А на родине всю жизнь работал полицейским. Шестнадцать лет назад Пьетро и его жена занялись производством сыра и агротуризмом в Тверской области и сейчас принимают около 12 тыс. туристов в год. Посетители приезжают сюда на экскурсии и дегустации итальянских сыров и блюд, и Пьетро даже открыл для них гостиницу. Председатель Ассоциации развития агротуризма Тарас Астахов говорит, что сегодня в России в этой отрасли работают примерно 3,5 тыс. сельских предприятий. Обычно такие хозяйства принимают 30-40 посетителей в день, в среднем одна компания реализует товаров и услуг примерно на 600 тыс. руб. Но "Маленькая Италия" побила все рекорды и по количеству туристов, и по выручке.
Под носом сапога
Окраина села Медное, 180 км от Москвы. На въезде в "Маленькую Италию" нет ни ворот, ни шлагбаума — туристов встречают лишь итальянский и российский флаги. Здесь около десяти довольно старых строений. Здание гостиницы еще не отштукатурено, а передвигаться приходится по тропинкам. Навозом не пахнет: Мацца держит коров на другом участке.
Я захожу в серое одноэтажное здание — это дегустационный зал. В прихожей стоит печь с огромным котлом, в котором варят сыр, в двух соседних комнатушках — витрина с сырами и сувенирами. Здесь же банкетный зал, рассчитанный на 400 персон. Где-то играет музыка — итальянские шлягеры 1980-1990-х годов.
Из-за ширмы, скрывающей кухню и подсобные помещения, появляется Пьетро Мацца и протяжно говорит по-русски: "Здра-а-авствуйте". "Италия красива только на картинках, работать там невозможно, сильная конкуренция и жесткое госрегулирование",— продолжает он уже на итальянском, объясняя, почему обосновался в России. Его слова переводит супруга Жанна, высокая энергичная блондинка. И добавляет от себя: "Европа в кризисе, скоро там жрать нечего будет".
Пьетро родился в южной провинции Калабрия — это "нос" итальянского "сапога". Три поколения его семьи занималась производством сыра, но Пьетро выбрал более мужественную профессию: работал полицейским в Риме, в отделе борьбы с мафией. В 1992 году в одном из римских кафе он познакомился с 19-летней русской студенткой, которая училась в Москве на технолога общественного питания. Пьетро и Жанна поженились и остались в Италии. В конце 1990-х годов семья вместе с двухлетней дочкой Джессикой приехала в Московскую область навестить родственников. И решила остаться в России.
Пьетро тогда поразили огромные заброшенные поля — в Италии, где используют каждый клочок земли, такого не встретишь. В 1999 году на сбережения и пособие, полученное после выхода на пенсию, синьор Мацца купил за несколько сотен тысяч рублей заброшенный колбасный комбинат в Тверской области. Комбинат выращивал коров на 16 га земли, Пьетро также достались старые цеха и коровники. Село Медное расположено рядом с трассой Москва--Петербург, здесь останавливался писатель Александр Радищев. Будущим фермерам место показалось удачным.
Пьетро пришлось вспомнить семейные рецепты: Мацца покупали молоко у местных колхозов и производили в сутки тонну сыра (рикотта, моцарелла). Продавали в основном в столичные магазины и рестораны, в начале 2000-х договориться с ними было проще, чем сейчас. Но поняли, что этот путь тупиковый. "Для приготовления сыров нам нужно было иметь свое молоко,— говорит Мацца.— Российские колхозы кормили коров силосом, сырье получалось кислым и непригодным для производства сыров. Плохое сырье сказывалось на качестве конечного продукта".
Проблемы возникали и со сбытом. Мягкие сыры, как правило, хранятся двое-трое суток. А из-за проблем с логистикой зачастую не успевали доезжать до потребителя свежими. Пьетро с Жанной пришли к выводу, что продавать сыр нужно на месте. Для этого надо приглашать покупателей к себе.
Заезжие сыроделы. На ферме Пьетро Мацца туристы могут не только попробовать сыр, но и приготовить его
Фото: Григорий Собченко, Коммерсантъ
Тур на ферму
В 2004 году семья Мацца приобрела 60 коров мясо-молочной породы, вложив примерно 3 млн руб., заработанных на торговле сыром. Помещения бывшего комбината переоборудовали под хлев для животных и дегустационный зал, наняли доярок и животноводов.
Тогда же Жанна начала обзванивать тверские и московские туристические фирмы, предлагала гастрономическую программу — знакомство с сырными традициями Италии и дегустацию итальянских блюд. Турфирмы заинтересовались: подобной услуги на рынке не было. Сначала ферму посещали детские группы из Твери. Потом благодаря сарафанному радио подтянулись клиенты из Москвы — сейчас ферма сотрудничает со 100 турфирмами.
"Мы работаем с "Маленькой Италией" с 2008 года, спрос хороший,— говорит менеджер отдела внутреннего туризма туроператора "Магазин путешествий" Татьяна Тополова.— Каждый выходной отправляем на ферму два микроавтобуса из Москвы". По ее словам, аналогичное предложение было от предпринимателя из Подольска, компания пару раз свозила туда туристов, но потом интерес у клиентов пропал.
Обычно поездка на ферму — это не самостоятельный турпродукт, а часть тура по достопримечательностям Тверской области. Гостей везут в Торжок, Тверь, а по дороге завозят в "Маленькую Италию". Программа обходится в 2-2,5 тыс. руб. на человека. Турфирмы не оплачивают услуги семьи Мацца — хозяйство зарабатывает лишь на продаже сыра туристам.
На ферме гости проводят примерно два часа. Им предлагают бесплатно попробовать девять сортов сыра (рикотта, провола, качиотта и др.), свежий итальянский хлеб. Частные клиенты платят за дегустацию 1 тыс. руб. Хозяева наняли в Твери профессиональных экскурсоводов и обучили их. Они рассказывают гостям, как готовят сыр, с чем его подают к столу и т. д. В стоимость экскурсии входит обед. По словам Пьетро, гостям приятно, когда их угощают домашней едой, это важно для бизнеса.
Экскурсию проводят и по ферме, здесь в вольерах живут страус и дикий кабан. Еще есть 30 лошадей, на которых можно покататься за деньги. Когда-то семья купила несколько животных для своей дочери Джессики, потом табун разросся.
В выходные в "Маленькую Италию" приезжают с экскурсией примерно 200-400 человек в день, в будни намного меньше, в основном дети и частные посетители. "Во время майских праздников туристы стояли в пробках три часа, приехали на ферму злые,— говорит Жанна.— Пришлось бесплатно угостить их вином, чтобы люди пришли в себя".
Агротуризм в России
Агротуризмом занимаются в основном фермеры и горожане, ставшие деревенскими жителями, а также иностранцы, приехавшие в Россию на постоянное место жительства. По данным Ассоциации развития агротуризма, в России на сегодняшний день существуют несколько типов агротуристических предприятий. Самые многочисленные — гостевые дома, их насчитывается 1,9 тыс. по всей России. Они предлагают туристам проживание, здесь можно покататься на лошадях или пройти мастер-классы по производству изделий народных промыслов. Агротуристические хозяйства также занимаются выпуском сельхозтоваров и приглашают гостей дегустировать свою продукцию, поучаствовать в ее приготовлении. По сведениям Ассоциации развития агротуризма, таких предприятий сейчас около 1,5 тыс. Кроме того, есть еще музеи, усадьбы, эко- и этнодеревни, их в общей сложности не более 150. Они организуют корпоративные мероприятия, экскурсии, устраивают театрализованные программы.
Колхозные деньги
За последние 16 лет Пьетро ни разу не был в Италии, говорит, не на кого оставить хозяйство. Жанна общается с турфирмами, занимается производством сыра и контролирует персонал в дегустационном зале. Пьетро с 21-летней Джессикой управляют работниками в поле. На ферме заняты около ста сотрудников, большая часть — сезонно.
В стаде уже 1 тыс. коров, ферма получает около 2 тонн молока в сутки. Объемы для частного хозяйства немаленькие, но, как утверждают владельцы, почти все сырье идет на собственные нужды. "Чтобы получить 100 кг сыра, нужно переработать тонну молока,— говорит Жанна.— А такой объем сыра мы продаем за полдня. Поэтому мы редко продаем молоко".
В месяц ферма выпускает 5 тонн сыра 10 различных сортов. Розничная цена — от 500 руб. до 1,3 тыс. руб. за 1 кг, примерно как в столичных супермаркетах. Недавно владельцы открыли интернет-магазин. Минимальная стоимость корзины сыров (чуть больше килограмма) — 2200 руб., включая доставку в Москву. Раз в неделю заказы развозит сотрудник фермы.
По расчетам СФ , выручка "Маленькой Италии" от продажи сыра — примерно 39 млн руб. в год. Размер прибыли предприниматели не разглашают, но, по оценке Тараса Астахова, рентабельность агротуризма сейчас составляет 25% в год. Свой доход Пьетро и Жанна вкладывают в развитие бизнеса. Например, два года назад сделали из двухэтажной пристройки небольшой постоялый двор на 15 комнат. Многие вещи — кованые железные кровати, столы, стулья — Пьетро заказывал у местных мастеров. Стоимость в сутки — 1,5 тыс. руб. с человека, правда, гости пока неохотно остаются на ферме на ночь. У Мацца была идея построить деревянные домики для туристов, но однажды произошел пожар, и теперь на месте трех срубов стоит обугленный навес.
Сырный дух
"Вы задаете типично русский вопрос "Какая у вас прибыль?" — говорит Пьетро.— Русские, пока не подсчитают, сколько они заработают, не будут вкладываться в дело. Но я слышал про сельхозпроекты с инвестициями в полмиллиона долларов, которые так и остались на бумаге. А мы продолжаем работать".
Мацца планируют неспешно обустраивать ферму, чтобы туристы могли проводить здесь не два часа, а несколько дней. Недавно "Маленькая Италия" стала проводить для экскурсантов, приезжающих в будни, мастер-класс по производству сыров. Группа из 12 человек вместе с хозяйкой варит три вида сыра. По словам Жанны, мастер-класс стоит 2,1-2,7 тыс. руб. на человека и пользуется хорошим спросом, на него приезжают несколько групп в месяц.
Уже сейчас ферма работает на пределе возможностей: в выходные турфирмы привозят по пять-шесть групп в день в специально оговоренное время, чтобы клиенты не толпились у входа. Иногда дегустационный зал за сутки принимает 500 человек, которых обслуживают 25 человек (Жанна нанимает помощников в Медном). Но создать где-либо филиал "Маленькой Италии" и делегировать полномочия Жанна с Пьетро не могут. "За всем нужно присматривать, у нас в Италии даже есть поговорка "Глаз хозяина растит лошадь",— говорит Пьетро.— Выход на более масштабный уровень приведет к потере ценности агротуризма. К нам едут гости, чтобы попробовать домашнюю продукцию".
Владельцы планируют оставить бизнес в наследство дочери, которая охотно помогает родителям. "На хлеб с маслом ей хватит",— пожимает плечами Жанна. Если ферма будет приносить такой же доход, как сейчас, Джессике Мацца хватит не только на бутерброды.
Борис Акимов, совладелец проекта по продаже фермерских продуктов LavkaLavka
В 2010 году, когда мы открывали свой проект, интерес людей к агротуризму был невысок. Спустя четыре года я могу сказать, что поездки в деревню стали устойчивым трендом. Правда, стопорится развитие рынка не из-за низкого спроса, а из-за малого количества предприятий, куда можно съездить. Агротуристическая ферма должна не только производить продукты, но и иметь соответствующую инфраструктуру для приема гостей: гостиничные номера, ресторан, профессиональных поваров. Таких хозяйств в России мало. Успех фермы La Fattoria "Little Italy" связан с тем, что ее владельцы изначально решили зарабатывать на туристах. Сам факт, что итальянец-эмигрант производит в России сыры и знакомит людей с гастрономическими традициями Италии, уже вызывает у людей неподдельный интерес к его бизнесу.
1. Экскурсовод Оля с представителями многочисленной живности фермы.
Съездил в поселок Медное, что под Тверью, где итальянец Пьетро Мацца со своей русской женой Жанной и дочерью Джесикой основали ферму по производству итальянских сыров, реализуемых по концепции - агротуризм. Впечатление, прямо скажу, не однозначное.
С одной стороны вызывает уважение человек, который в чужой стране, не имеющей разумных правил в поддержки малого бизнеса, да, собственно, и вообще правил, смог организовать свой бизнес и его развивать. С другой стороны вызывает некое недоумение территория фермы представляющая из себя классический образец полуразвалившегося совхоза с грудой стоящей под открытым небом, советской же, техники, с такими же невзрачными хозяйственными постройками. И даже реконструированный из бывшего производственного цеха дегустационный зал, аля Италия, не исправляет впечатления от этого сюрреализма. Я не смог найти на чем зацепится взгляд, чтобы сделать титульную фотку, вбирающую в себя идею и дух итальянской фермы, поэтому на этом месте разместил очаровательного экскурсовода Олю с представителями местной, прикольной, собачьей стаи, сопровождающей нас по ферме.
Если раньше это все было не важно, ибо сами хозяева принимали гостей и даже, наверное, разговор с бывшим итальянским полицейским и потомственным сыроваром на фоне декораций позднего социализма, добавлял некую пикантность, то сегодня, когда вместо хозяев гостей принимает очаровательный экскурсовод Оля, это вызывает некое непонимание, от того куда ты попал.
Я лично ехал, думая увидеть аккуратную ферму, которые много видел в Европе, понаблюдать за процессом сыроварения, посмотреть хранилище сыров, посмотреть процесс приготовления знаменитых итальянских копченостей, вдохнуть дух именно итальянской фермы. Вместо этого был обед из блюд итальянской кухни с дегустацией сыров под просмотр фильма о том, как он производится, да прогулка по ферме, где наряду с привычными для современного Подмосковья лошадьми и пони, выделялся лишь страус да кабаниха. Я конечно принимаю объяснения экскурсовода, что то что я хочу посмотреть, не возможно с точки зрения санитарии, но, увы, от этого понимания, впечатления от визита на ферму не улучшаются же. Тем более понимаешь, что при желании все можно организовать, например, разделив стеклом некоторые зоны, требующие стерильности.
Тем не менее хотелось пожелать хозяевам фермы удачи в развитии бизнеса и выразить надежду на дальнейшее расширение экскурсионной программы.
2. Ворота встречают надписью приемной депутата Госдумы, который уже давно не депутат, да и не работает уже и в Тверской области.
3. Дегустационный зал фермы человек на 200.
4. Итальянские сувениры, небольшой музей.
5. Страус - один из обитателей минизоопарка.
6. Кабаниха - еще один представитель дикой природы в минизоопарке.
7. Строящаяся гостиница.
9 мая, суббота. 1 день. Наш путь продолжается в сторону села Медное Тверской области, где нас очень заинтересовала итальянская ферма, на которой самый настоящий итальянец вот уже много лет производит оригинальные итальянские сыры.
Но был и еще один повод заглянуть в это место: одна из моих подруг совсем недавно узнала, что ее дедушка, погибший во времена Великой Отечественной войны и считавшийся без вести пропавшим, был захоронен в братской могиле села Медное в Тверской области. Конечно же, мы решили поддержать ее и вместе почтить память всех погибших воинов. Тем более, сегодня соответствующая дата — 9 мая.
14.20 . Проехали за день 285 км. Утром мы по дороге заехали в чудесное место: , где прогулялись по старинному храмовому комплексу под колокольный звон и даже оказались свидетелями маленького чуда.
После этого продолжили наш маршрут по трассе М10 через Тверь и вскоре свернули в сторону села Медное. Через несколько километров, проехав мимо сельского храма,
увидели мемориал погибшим воинам во времена Великой Отечественной войны.
Он располагался прямо на развилке дороге, проехать мимо было невозможно.
Это был очень трогательный момент, когда наша Катя в списке погибших воинов увидела фамилию своего деда, о судьбе и месте захоронения которого не было известно более 70 лет!
Конечно же, с огромной благодарностью мы вспоминали не только тех, кто погиб здесь во время кровопролитных боев, но и тех добровольцев, которые до сих пор, спустя уже столько десятилетий, ищут и находят останки бойцов. А после этого с почестью предают их земле.
Какое счастье, что многие «без вести пропавшие» вновь обретают свое имя, и их потомки могут восстановить историю своего рода и знать, где находятся могилы их предков.
Вокруг чувствовалось праздничное настроение. Жители села несли цветы к мемориалу погибших воинов. Рядом висели плакаты с фотографиями ветеранов и кратким рассказом об их судьбах. Ученики местных школ оформили стенд со своими рисунками, посвященными Дню Победы.
А вокруг кипела жизнь: природа просыпалась после зимнего сна. Вовсю пели птицы, легкий ветерок покачивал нежно-зеленые листья берез, которые выглядели воздушным кружевом на фоне голубого неба.
Вокруг разливался цветочный аромат. Ах, как же хорошо весной!
А где итальянская ферма?
Как добраться до сырной фермы — этот вопрос оставался актуальным. Указателей на дороге, как обычно, не было. У нас была распечатка из интернета со странными опознавательными знаками, и она помогла!
Итак, чтобы проехать на итальянскую ферму «Little Italy» нужно от развилки возле мемориала погибшим воинам поехать по левой дороге (правая ведет на мост, по ней мы потом возвращались на трассу). Слева возвышается бетонный забор. Метров через 200 слева будут железные ворота, рядом с ними вывеска «Общественная приемная депутата». Как оказалось, этот «депутат» принимает всех. Можно и нужно смело въезжать на территорию, справа будет парковка. Мы приехали!
Вокруг нас окружали серые бетонные строения,
деревянный сеновал, чуть вдалеке была пара деревенских домов.
А вокруг никого! Картина из серии «Не ждали!» 😛
Ну это и неудивительно. Чтобы попасть на ферму, посмотреть на хозяйство и производство, необходимо заранее позвонить и договориться об экскурсии на итальянскую ферму. Мы решили этого не делать, так как наша программа была и так очень насыщенной. Поэтому поехали на «авось»: все равно будем рядом, вот и посмотрим, что сможем увидеть.
Пьетро Мацца и Маленькая Италия
А началось все в 1999 году, когда итальянец Пьетро Мацца приехал в Россию, чтобы познакомиться с родителями своей будущей русской жены Жанны. И эта поездка стала переломной в его жизни. Возвращаться на родину он не захотел, а решил на русской земле устроить для себя кусочек Маленькой Италии.
А чем мог заниматься потомственный сыровар? Конечно же, производством сыров. Именно так возникла итальянская сырная ферма «Little Italy».
Все начиналось очень непросто. Пьетро приходилось осваивать новые профессии: самому строить здания и изготавливать мебель. Да и с реализацией продукции по началу было проблематично. Но постепенно с развитием хозяйства пришла мысль приглашать к себе в гости не только покупателей, но и любителей агротуризма и прочих путешественников.
В этом направлении дела пошли гораздо лучше. Теперь у итальянца и его русской жены огромное хозяйство, состоящее из более 1000 голов крупного рогатого скота, которое проживает и пасется в разных уголках Тверской области, в основном, в Торжокском и Селижаровском районах.
Все сырное производство ведется только с использованием натуральных и экологически чистых продуктов. И сыры готовятся с использованием старинных итальянских технологий, которым уже более 100 лет.
С организованной экскурсией можно посмотреть прочих обитателей фермы: лошадей и коров разных пород, пони, кабанов, коз, овец и даже страусов. Всех обитателей фермы разрешается кормить специальным кормом. А желающие могут покататься на лошадях.
После прогулки на ферму и конюшню путешественники приглашаются на дегустацию сырной тарелки. А затем можно заказать обед в ресторане. А после такого «праздника живота» есть возможность остаться здесь на ночь на постоялом дворе.
Русские сыры по итальянским ценам
Возле парковки были указатели с надписью «Дегустационный зал». Пошли в указанном направлении и попали в большой ресторан. В холле нас встретила огромная печь.
В углу располагалась настоящая карета.
А огромный зал ресторана охраняла злая ступенька! 😆
Внутри достаточно пустынно. Но было понятно, что сыроварня Пьетро Мацца рассчитывает на грандиозные приемы для приезжающих туристов и фанатов агротуризма.
Ряды сервированных столов весьма красноречиво заявляли об этом.
Кроме нас в зале ресторана было несколько посетителей, которых не смутили цены на блюда. По нашим провинциальным представлениям за цену одной тарелки спагетти с местным сыром, можно купить несколько килограмм макаронных изделий, после чего легко и сытно жить несколько дней. Но, как говорится, на вкус и цвет…
Внутри обстановка очень уютная, зал замечательно спланирован и украшен. Много картин, предметов русской домашней утвари.
В глубине есть замечательная семейная коровья идиллия: довольная корова-мама с маленьким теленком и другая корова, которая их развлекает.
Просто в моем понимании вместо коровы должен был быть ответственный и серьезный бык-папа. Ну тут уж местным профессионалам, которые имеют дело с животными, как говорится, виднее, в чем состоит коровье счастье. 🙂
Дегустация по-русски
Возле входа в дегустационный зал и ресторан располагается магазин, где можно купить огромное разнообразие натуральной молочной продукции. Цены достаточно высокие, но что может остановить настоящих ценителей натуральных и качественных продуктов? Нас что-то остановило… Наверно, мы не такие уж любители. 🙂
Кому интересно, можете оценить сами витрину на фотографии (картинку можно увеличить). Все цены указаны за кусочек (не за килограмм) в мае 2015 года.
Насмотревшись на русско-заморские явства, поняли, что время обеда никто не отменял. Поэтому отправились на задворки итальянской фермы, чтобы расстелить собственную скатерть-самобранку.
Как же хорошо посидеть на травке под теплым весенним солнышком, от которого так отвыкли во время зимней спячки.
А что там белеется вдалеке? О, чудо! Здесь протекает самая настоящая молочная река! Видимо, остатки производства сливаются сюда, что образует нормальный такой ручеек.
Правда, сказочный вариант здесь не работает. Кисельных берегов совсем нет. Да и молоко в реке тоже только в сказке может быть, а в нашем привычном мире оно очень быстро скисает и приобретает соответствующий запах. Но на фотографии все выглядит почти сказочно. 😆
Подкрепившись, мы отправились далее. Ведь сегодня нас ждали еще два замечательных городка в Тверской области: Знаменское с восхитительной усадьбой XVIII века «Раёк» и Василево, где расположен уникальный музей деревянного зодчества под открытым небом.
Русская история Пьетро Мацца началась более 20 лет назад, когда потомственный сыровар из Калабрии женился на русской девушке и перебрался в Россию.
- Я был шокирован увиденным - огромная территория и никого вокруг. Я проехал на машине 200 км и не встретил ни одного человека! Подобное в Италии просто невозможно! – с воодушевлением рассказывает Пьетро.
В 1996 году Пьетро и Жанна основали сыроварню в селе Медное Тверской области.
- Сначала у нас было 16 га земли и 100 коров. Территория прибывала в запустение, пришлось ремонтировать, восстанавливать, покупать технику. Мы все делали сами, собственными руками, это был своего рода эксперимент.
Позже построили сельскую гостиницу – агритуризм, стали приезжать туристы. В то время в России подобный отдых был в новинку - люди приобщались к крестьянской жизни, ели натуральные продукты, знакомились с производством сыров.
Дела пошли в гору, и семья Мацца решила приобрести заброшенный колхоз, чтобы перевести туда увеличившееся стадо коров. Позже купили второй колхоз.
Сейчас семейная ферма насчитывает 1 100 голов, из них больше половины – молочные коровы. Основной род деятельности – производство сыров
.
- Мы делаем сыры по семейным рецептам, которым несколько столетий, - говорит Пьетро Мацца, - я привез с собой в Россию наши традиции. Большинство сыров произведены методом паста филата, который типичен для южных регионов Италии.
-----
Паста филата (pasta filata)
– термин, означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», это относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру придают окончательную форму и охлаждают.
-----
Пьетро Мацца и его фамильный герб
- Я остановился на сычовской породе, она похожа на нашу европейскую бело-красную корову. Их молоко ближе всего к тому, из которого производят пармеджано, - делится своим опытом Пьетро Мацца.
- Раньше Россия кормила всю Европу. Здесь много хорошей земли и достаточно воды, в отличие от Италии. Но российская проблема заключается в кормлении скота: основу меню составляет силос, от которого коровы портятся, от него появляется высокая кислотность молока и специфический запах. Меню наших коров не похоже на традиционное русское, в нем отсутствует силос. Только правильное кормление может дать подходящее молоко, и это очень важно при производстве сыров.
Любопытно, что Тверь имеет историческую связь с итальянскими сырами, которая нашла отражение в гастрономическом письме Александра Сергеевича Пушкина.
В 1826 году поэт писал Сергею Соболевскому:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яишницу свари
Паоло Демьянович Гальяни и его жена Шарлота Ивановна ввел в обиход у приезжающих путешественников и местных жителей блюда итальянской кухни.
В XXI веке Пьетро и Жанна Мацца производят натуральные сыры, выполненные по итальянской технологии, но с русским «акцентом».
Нежная свежая рикотта
идеальна для завтрака, выдержанный вариант станет прекрасным десертом в сочетание с конфитюром, медом или фруктами, бутирро и буррата
хороши сами по себе, а моццарелла
давно стала всенародно любимым сыром с широким спектром использования.
- Нашу моццареллу надо употребить в пищу в течение 5 дней, многим шеф-поварам это не нравится, они просят увеличить срок хранения. Но это натуральный продукт, в котором нет консервантов, поэтому он долго не хранится.
Стоит обратить внимание, что все сыры фермы Little Italy произведены только из натуральных продуктов без консервантов, красителей и каких-либо иных добавок, поэтому срок хранения мягких сыров составляет около 5 дней, тянущихся (паста филата) – около 10, и только выдержанные сыры можно хранить от 20 дней и более. Существует негласное правило: сколько сыр выдерживается, столько его можно и хранить. Но бывают и исключения.
Один из выдержанных сыров от Little Italy называется юнката (или джунката), исторически его делали в корзинках, сплетенных из тростника (джунка). Эта трава обладает уникальным свойством: она выделяет естественные антибиотики, которые удлиняют срок годности продукта. Обычно юнкату оставляют на некоторое время в оливковом масле, а затем посыпают черным перцем.
- Многие русские путешествуют по Италии, потом приезжают к нам на ферму, пробуют сыры, и говорят, что они лучше итальянских, - с гордостью говорит Пьетро, - а для меня это значит больше, чем мнение профессионалов.
- На ферме надо работать 24 часа в сутки, поэтому я с 1996 года ни раз не был в Италии, у меня просто нет времени. Мое присутствие на ферме необходимо каждый день. Моей жене, как всякой русской, конечно, хочется в Италию, но не получается, когда у тебя хозяйство.
Кроме производства сыра, Жанна и Пьетро уделяют много времени туристическим группам. Уютная сельская гостиница, конные прогулки, ресторан, где сервируют блюда из собственных продуктов – сыры, свежеиспеченный хлеб, мясные деликатесы и горячее. Для любопытных посетителей проводят дегустации сыров и мастер-классы, во время которых можно ознакомиться с производством сыра и лично поучаствовать в процессе. Многие заражаются идей домашнего изготовления сыра и возвращаются вновь и вновь, чтобы освоить технологию и задать подробные вопросы.
- Сейчас, когда ввели санкции, многие хотят быть сыроварами, но это одни разговоры, чтобы сделать сыр надо много учиться и работать, - хитро улыбается Пьетро, - сыровар должен чувствовать молоко, это не математика, нельзя просто добавить ферментов в молоко и получить качественный продукт.
Производство сыра во время мастер-класса
- Я живу в России и делаю сыры для российского потребителя. В России много бардака, но это моя страна, и она мне нравится. Здесь мне лучше, чем в Италии.
Программа
Итальянская ферма в Медном «La Fattoria LITTLE ITALY», что в переводе – «Ферма Маленькая Италия» находится в селе Медное Тверской области.
Итальянцы в России. Настоящие европейские традиции приготовления сыров в Тверской области. Вы такого еще не видели? Тогда присоединяйтесь!
Здесь туристам предлагается знакомство с фермой, где профессиональный гид расскажет об истории создания фермы, о ее устройстве, расскажет все о сырах, которые здесь производятся, об их изготовлении и правилах дегустации.
Совсем недавно этот тур был новинкой в России. Но сегодня это уже отлаженное, очень запоминающиеся, а главное аппетитное путешествие. Да, именно аппетитное, особенно если вы являетесь любителем и почитателем сыра.
Много нового узнают и взрослые, и маленькие гости итальянской фермы в Медном! Интересно будет посмотреть на обитателей фермы: лошадей, страусов, пони и даже мула. Некоторых животных можно покормить (корм предоставляется).
В уютном дегустационном зале, оформленном в стиле Итальянской Траттории, гости фермы смогут продегустировать различные виды настоящих итальянских сыров
от мягкой рикотты до «золотой» качиотты, изготовленных под чутким руководством хозяина фермы, господина Пьетро Мацца, сыровара в четвертом поколении, из молока собственных коров, которые содержатся на соседней ферме в Селижаровском р-не, Тверской обл.
Дегустация состоит примерно из 8-9 видов сыров: буррата, бутирро, моццарелла, рикотта, золотой пармезан и другие) /Affettato di formaggi italiani 8-9 tipi. Не торопитесь есть…, слушайте внимательно экскурсовода, он вам расскажет про каждый сыр отдельно, который у вас на блюде, объяснит, как и из чего готовился продукт.. получайте удовольствие от процесса…
Вы узнаете, что сыры бывают 3-х категорий – мягкие, твердые из тянущего сырного зерна. Твердые сыры (например качиотта - выдержанная) проблематично разрезать, их можно только натереть. Готовность твердых сортов проверяют постукиванием специальными молоточками. Основу ассортимента составляют классические калабрийские и неаполитанские сыры (тянущиеся сорта варятся исключительно из коровьего молока): моцарелла, рикотта, бутирро (начинка: сливочное масло), бурата (начинка: сливки). Риккотта в переводе с итальянского языка – «дважды кипяченный».
А затем Вас пригласят на Итальянский обед:
- Лазанья «Алла болоньезе» - макаронные листы «лазанья»» Говядина, сыр моццарелла, помидор, специи).
- Салат из капусты с бальзамическим уксусом / Polpetta di manzo con la provola Insalata di verza con aceto balsamico.
- Второе блюдо: «Польпетта» (говядина, сыр пармизанино, сыр провола, помидорный соус, специи).
- Десерт: «Профиттерол» (заварные шарики со сливками и кремом) «Кофейный фермерский» десерт (с добавлением кофе и сырным кремом из «рикотты») / Profitterol Dessert al caffe con la crema di ricotta.
- Вам предложат так же минеральную воду и свежеиспеченный хлеб по итальянским рецептам (Чибата), чай.
Можно заказать бокал итальянского вина (за доп. плату).
В случае необходимости Вам будут рады посоветовать, как лучше дегустировать и использовать в кулинарии, предложенные продукты.
Все дегустационные продукты можно купить в специализированном магазине на ферме: исключительно свежие сыры, масло, молоко, свежеиспеченный хлеб и другие изделия, производимые на ферме ежедневно в ограниченном количестве. Еще будет возможность приобрести различные итальянские сувениры и подарки. А также изделия из Муранского стекла, различные маскарадные маски, фарфоровые куклы и многое другое. Всё это сделано лучшими мастерами Венеции, Флоренции и Рима.
По дороге на ферму мы посетим древний город Торжок, ранее называвшийся Новый Торг расположенный на берегах реки Тверцы.
Торжок основан новгородскими купцами, впервые упоминается в летописи 1139 года под названием Новый Торг. Жители до сих пор именуют себя новоторами. Расцвет приходится на начало 19 века, когда этот уездный город и его окрестности были застроены со столичным размахом архитектором Н.А.Львовым. Торжок широко известен золотым шитьем. Все здания в Торжке имеют неповторимые фасады. Действительно, найти два одинаковых, или хотя бы - похожих, дома в Торжке невозможно.
Кроме заселенных домов город украшают Торговые ряды конца XVIII века. «Здесь, в тихих, просторных, полутемных магазинах царит Богатый Торжок. Тут на глубоких полках покоятся тяжелые кипы шерстяных и шелковых тканей отечественного и иностранного производства, тут пахучая мануфактура, посуда, обувь, иконы и церковная утварь – словом все, что требуется городу» – так писали о торговых рядах в начале XX века… В Торжке сохранилось немало архитектурных ансамблей храмов и монастырей XVIII – XIX вв. Самое старое здание – деревянная Вознесенская церковь, Воскресенский монастырь, тверецкая набережная, Борисоглебский монастырь и др. Здесь останавливались Н.В.Гоголь, С.Т.Аксаков, А.Н.Островский, И.С.Тургенев, В.А.Жуковский, бывали А.Н.Радищев, В.Г.Белинский, церквей. Еще в 1668 году голландский путешественник писал: «Торжок весьма населен и красив оттого, что в нем свыше тридцати церквей и часовен». Все это и создает неповторимую атмосферу небольшого городка с уютными тихими улочками и милыми домиками вдоль них.
- Путевая информация
- Торжок:Обзорная экскурсия по городу с посещением Борисо-Глебского монастыря XI в., с осмотром деревянной Старо-Вознесенской церкви, торговой площади с памятниками архитектуры XVIII в., панорамы Спасо-Преображенского собора и живописной набережной реки Тверца.
- Посещение Итальянской агрофермы с дегустацией сыров и итальянским обедом.
Загрузка...