Благородное название «шафран» сразу же навевает мысли о чем-то восточном, загадочном и очень красивом. Приправа шафран наверняка известна каждому, но не все ее пробовали, ведь это – самая дорогая пряность в мире. И – без преувеличения – самая легендарная.
Историй, преданий и рассказов о шафране – бесчисленное множество. О нём писали Гомер и Гиппократ, упомянут шафран в египетских папирусах и одном из самых чувственных произведений древности – библейской Песни Песней. Сбор шафрана запечатлен на стенах древнего дворца на Крите, а мифы разных стран рассказывают свою версию происхождения этого волшебного растения.
Этот член семейства имбирь является наиболее широко распространенным заменителем шафрана. Это похоже на то, что недобросовестные торговцы пряностями использовали его для фальсификации настоящего шафрана. Он обеспечивает желтый цвет, подобный таковому шафрана. Обратите внимание, что, хотя он будет обеспечивать желаемый цвет, он имеет свой собственный вкус. Для начала, шафран имеет совершенно другой и много земной вкус по сравнению с куркумой. В результате аромат куркумы может плохо работать в некоторых блюдах, которые требуют шафрана.
Некоторые эксперты предлагают комбинировать куркуму с паприкой как эффективную замену шафрана. Куркуму можно найти в прилавке специй хорошо снабженных продуктовых магазинов, а также в некоторых магазинах здоровой пищи. Эта специя происходит от деревьев ахиота и обеспечивает аромат, который можно охарактеризовать как сладкий, так и перечный. Фактически, в некоторых местах это называется «шафран бедняка». Вы не добавляете аннато прямо к своему блюду; вместо этого вы делаете экстракт, кипя его в воде и затем используя жидкость.
Шафран – из рода цветов крокусов, давнего украшения садов и приусадебных участков. Хотя шафран быстро распространился по миру, родиной пряности принято считать Ближний Восток, Индию и Малую Азию – именно там, еще до нашей эры, оценили и начали выращивать шафран – полезные свойства его упоминаются в древних китайских медицинских трактатах и египетских манускриптах.
Обязательно настройте жидкость в своем рецепте в зависимости от того, сколько вы добавляете в аннато. Сафлор считается некоторыми из них превосходным заменителем шафрана. Этот цветущий завод наиболее известен тем, что он используется для производства сафлорового масла и также известен как «мексиканский шафран» или азафран. Помимо того факта, что он исходит из совершенно другого растения, другое отличие заключается в том, что лепестки являются частью этого растения, которые используются, а не клейма.
Сафлор обычно передается как шафран, так как он обладает аналогичной способностью окрашивать пищу вместе с приятным, отличительным вкусом. Если ваше блюдо требует чайной ложки шафрана, вы должны использовать чайную ложку сафлора на своем месте. Есть еще несколько вариантов, которые вы можете попробовать, если не можете найти куркуму, семена аннато или сафлор. Цветки бархатца можно использовать, чтобы обеспечить такой же цвет, как у шафрана. Необходимо будет высушить цветки, а затем размалывать их до порошка, который можно использовать вместо шафрановых нитей.
Как применяется шафран?
Издавна крокус-шафран знали как практически универсальное растение и использовали:
- как отличный природный краситель;
- как дорогую приправу с тонким необычным вкусом;
- как эффективное лекарство;
- как источник красоты для лица и тела.
Из шафрана еще в древности научились получать превосходную желтую и оранжевую краску – ей красили наряды царей и дорогие покрывала, многие мифические герои носили одежду шафрановых оттенков. Сегодня возможности натурального красителя шафрана используют в основном в кулинарии, а также – в очень дорогих красках для волос.
Сардельки, тушеные с шафраном
Другим вариантом является кардамон, который может обеспечить аналогичный вкус, но не желтый цвет. Знаете ли вы, как использовать шафран, чтобы извлечь максимальный вкус, цвет и аромат из крошечной суммы? Шафран - самая дорогая специя на этой планете и дороже золота по весу. Но спросили ли вы, как персидские повара могут использовать его во многих рецептах, как сладких, так и соленых? Неужели мы действительно богаты, чтобы выкладывать что-то более дорогое, чем золото, в нашу еду почти каждый день?
Мы просто знаем, как использовать крошечное количество шафрана для максимального воздействия. Персидское мороженое часто приправляется шафраном. Список блюд, которые мы делаем с шафраном, бесконечен. Возьмите наш любимый рисовый пудинг шафрана, например, или наш пикантный рисовый торт. Глубокий желтый цвет, сладкий сенообразный аромат и аромат шафрана придают этим блюдам уникальный характер. Без шафрана они никогда не будут такими, какие они есть. Но во многих других блюдах, таких как большинство наших тушеных блюд, использование шафрана необязательно, просто чтобы добавить больше аромата, аромата.
В кулинарном деле приправа шафрантакже применяется давно, придавая блюдам необычный оттенок, и тонкий аромат. Диапазон его использования просто поражает – от пирогов и мороженого до традиционного восточного плова… При этом изысканный шафран практически не терпит соседства с другими специями – помните об этом и лучше не смешивайте его в блюдах с другими приправами.
Является ли шафран дешевым в Иране, где выращивается более 90 процентов мирового урожая? Но мы получаем лучшее за наши деньги. Иранский шафран действительно силен. Наш шафран поставляется в разных классах. Лучшими являются негины, а затем и саргол соответственно. То, что остается после отделения наконечника стигмы, является самым дешевым. Он не имеет большого количества цвета, но все еще имеет некоторый аромат.
Примеры рецептов с шафраном
Поэтому позвольте мне рассказать вам немного о заводе, который производит эту самую дорогую специю, прежде чем мы займемся приготовлением и использованием шафрана. Шафран происходит от крокуса сативуса. Завод связан с весенним и осенне-цветущим садовым крокусом и цветут осенью. На рисунке ниже вы можете увидеть три темно-оранжевые стигмы. Эти стигмы - наше «съедобное золото».
В медицине тоже оценили легендарный шафран – применение его полезно и для мужского, и женского здоровья, и для головного мозга, и как общеукрепляющее средство, и много всего другого. А еще шафран сегодня используют в элитных косметических линиях для волос, тела и лица!
Немного о кулинарии…
Главное при использовании шафрана на кухне – правильно его выбрать. Риск подделки любой дорогой приправы довольно велик, поэтому старайтесь покупать сушеные рыльца шафрана – темно-красные или коричневатые. Слишком объемные рыльца тоже должны насторожить – иногда в них добавляют глицерин для увеличения массы.
Стигмы нужно собирать вручную. Это очень трудоемкая работа, поэтому неудивительно, что шафран настолько дорог. Кроме того, завод любит теплый и солнечный климат, поэтому во многих местах он не растет хорошо. Но грамм хорошего шафрана увидит вас через множество блюд. Это, вероятно, дешевле, чем многие коммерчески упакованные смеси специй, учитывая его эффективность.
Существуют различные методы приготовления шафрана. Персидские повара всегда измельчают нити шафрана до тонкого порошка. Таким образом, даже небольшой пинч выпустит достаточно цвета и аромата, чтобы повседневное блюдо выглядело очень снисходительным. Поэтому, если вы предпочитаете использовать шафран чаще, инвестируйте в маленький камень, керамический или металлический раствор и пестик с довольно грубой поверхностью внутри. Лучше никогда не использовать раствор и пестик для измельчения других специй или для мытья.
В еду шафрановые нити кладут за 5 минут до готовности, в тесто – в процессе замешивания.
Благородный шафран хорошо заиграет в любых блюдах из риса, от ризотто до плова, а также горячих мясных. Одинаково вкусен он и в итальянской кухне, с помидорами и сыром, и в европейских мясных соусах, и в овощных рагу. Ухе рыльца шафрана придадут красивый оттенок и необычный привкус, а яркая и запашистая выпечка с этой приправой приятно поразит ваших домашних.
Во влажную погоду может быть немного трудно измельчить нити шафрана. Щепотка грубого сахара часто добавляется к шафрановым ниткам, чтобы облегчить измельчение. Хранение вашего приклада шафрана в плотно закрытой маленькой банке в прохладном, темном месте помогает сохранить ее сухой.
Следующий шаг в подготовке шафрана - «заваривать» его, чтобы сделать шафранную жидкость. Существует два метода приготовления шафрана. Любая оставшаяся шафрановая жидкость будет храниться в плотно закрытой банке в холодильнике более недели. Наземный шафран также хорошо хранится в прохладном сухом месте в течение как минимум месяца. Жидкость шафрана является темно-красной, но при смешивании с едой она становится желтой.
Варенья, джемы и другие домашние заготовки с шафраном получат эффектный цвет и неземной восточный аромат, а еще – будут дольше храниться.
Прекрасный вариант использования шафрана в домашней кулинарии – в качестве натурального красителя. Все привычные рецепты с шафраном станут новыми и яркими, а молодым мамам можно посоветовать красить шафраном детские блюда – тарелку с ароматной желтой кашкой или супчиком с радостью съест любой маленький привереда.
Шафран - самая дорогая в мире специя по весу. Она является родной для Юго-Восточной Азии, но была привезена в Грецию и культивирована. Это происходит от шафрана крокуса, который представляет собой небольшой фиолетовый цветок, который цветет весной. Травяные средства для здоровья, которые относятся к четырем тысячам лет, используют шафран в качестве основного ингредиента.
Он использовался для лечения более 90 недугов. Шафран обладает не только отличным ароматом, но и ярким красным цветом, который легко находит пятна в посуде. Несмотря на то, что на протяжении веков он оставался популярной специей, высокая стоимость истинного шафрана привела к появлению на рынке многих подделок. Вот как определить различия и что заменить, когда вы просто не можете найти реальную сделку.
Шафрановый краситель можно заготавливать и впрок – рецепты красящей шафрановой настойки без труда можно найти в сети.
И медицине…
О целебных свойствах крокуса-шафрана говорят не только трактаты, но и одна из самых романтичных легенд древности. Именно цветок крокуса стал прощальным подарком Валентина, которого для чего-то потом записали в святые и сделали покровителем влюбленных парочек, своей возлюбленной. И якобы этот цветок, уже после смерти Валентина, помог больной девушке обрести зрение.
Американский шафран или мексиканский шафран на самом деле является членом семьи Дейзи и того же растения, из которого мы получаем масло сафлора. Хотя это сушеные, съедобные цветы придают характерный желтый цвет пищевым продуктам, он не имеет вкуса и не является кандидатом-заменителем шафрана.
Если ваш рецепт требует шафрана, сделайте себе одолжение и используйте настоящую вещь, чтобы в полной мере оценить предполагаемый результат. В качестве альтернативы, измельчите или раздавите нитки в ступке и пестике. Используйте желтую жидкость в рецепте. В качестве крайней меры для цвета только, объедините 2 капли желтого цвета пищи 1 красную красную пищу расцветки в жидком рецепте. Это не придаст никакого вкуса. Подставить куркуму в равной мере для шафрана не рекомендуется. Куркума сильна и острая.
Пользу крокуса для глаз подтверждают и современные ученые – шафран буквально омолаживает глазные клетки, так что особенно полезен он при возрастных проблемах со зрением.
Отвары из рыльцев шафрана и цветов крокуса также восстанавливают клетки головного мозга и улучшают память, укрепляют нервы и спасают от неврозов. Шафран – отличный антидепрессант и источник прекрасного настроения, при этом – полностью безвреден и привыкания не вызывает.
Шафран полезные свойства и применение в кулинарии
Шафран - одна из самых ценных и дорогих специй, известных во всем мире благодаря ее цветовому, вкусовому и лечебному свойствам. Какие лекарственные свойства вы можете задать? Список обширен и продолжает расти. Обладает потенциальными противораковыми эффектами.
Рак считается второй ведущей причиной смерти в мире. Шафран как лекарственное растение известен своими противоопухолевыми способностями, что делает его потенциальным. Тринадцать участников, страдающих метастазами в печени, были включены в это исследование, а затем разделены на две разные группы. Обе группы получали химиотерапию.
При заболеваниях сосудов, на начальных стадиях атеросклероза и гипертонии тоже рекомендуют шафран. Полезен он и при многих заболеваниях почек и мочеполовой системы, например, при воспалении мочевого пузыря рекомендуют отвар крокуса, маргаритки и василька.
Крокус издавна стоит на страже женского здоровья: нормализует менструальный цикл, лечит женскую мочеполовую систему и даже усиливает половое влечение. К слову, последнее воздействие шафран имеет и на мужской организм — это своего рода .
Участников первой группы лечили шафрановой капсулой во время периодов химиотерапии, а группа 2 получала плацебо. Из 13 участвовавших, шесть брошенных и семь продолжались до конца. В группе, получавшей шафран, два участника показали частичный и полный ответ, тогда как в группе плацебо ответа не наблюдалось. Кроме того, произошли две смерти в плацебо и одна в группе шафрана.
Предменструальные синдромы являются одними из наиболее распространенных проблем со здоровьем, о которых сообщают женщины, что затрагивает от 2 до 40 процентов женщин репродуктивного возраста. Женщины были рандомизированы в обе группы А, которые получали 15 мг шафрана капсулы два раза в день утром и вечером или в группе В, которые получали капсульную плацебо два раза в день в течение двух менструальных циклов.
Помните, покупая для своего стола шафран – полезные свойства его распространяются и на весь организм в целом. Это превосходное общеукрепляющее и обезболивающее средство, антисептик, а настой рыльцев с черным перцем или отлично бодрит и тонизирует.
Особое эфирное масло в древней приправе – шафранал – помогает бороться с онкологическими клетками, недавние исследования на родине шафрана показали, что он успешно действует в составе терапии при раке печени.
Способствует насыщению и потере веса. В малазийском исследовании исследователи хотели исследовать свойство шафрана. Опросные листы Индекса депрессии Бека и Инфекции Бека были использованы на начальном этапе через шесть и 12 недель после начала приема лекарств. Пятьдесят четыре участника завершили судебное разбирательство.
Шафран – лечебные свойства
Съедобная часть шафрана - это стигма, длинный, тонкий золотой стебель в цветке. Основные европейские производители из Ла-Манчского района Испании. Азиатские производители находятся в Китае, Кашмире и Иране. На протяжении всей истории эта трава была доступна как земля или целые стигмы, и лучше всего идти с нитками для высококачественного вкуса. Существует никакой замены шафрана, и из-за его цены предпринимаются многие попытки сдать имитации. Остерегайтесь безвкусной, дешевой специи с похожим оттенком, называемой сафлором.
О косметологии…
В дорогих косметических линиях сегодня используют эфирное масло шафрана. Оно чудесным образом действует на кожу, омолаживая и освежая цвет лица, убирает пятна, угри и морщинки. Шафран улучшает обменные процессы в коже, снимает воспаления и заживляет раны.
Шафрановая косметика – удовольствие не из дешевых и найти ее нелегко, но результат того стоит. Для тех, кому не терпится испробовать омолаживающий эффект шафрана, можно посоветовать такой домашний рецепт:
Чайная ложка измельченных рыльцев (или порошка) + по чайной ложке жидкого меда и сметаны. Держим на лице 20 минут, смываем теплой водой. Такая ароматная маска прекрасно освежает, увлажняет и улучшает состояние кожи лица.
В каких случаях шафран запрещен?
Уже несколько тысячелетий в мире выращивают и используют шафран – полезные свойства и противопоказания его, очевидно, давно изучены.
Главное правило для шафрана – умеренность! Это одна из сильнейших пряностей, и использовать ее надо совсем чуть-чуть, иначе есть риск нервного перенапряжения и даже отравления. Не стоит подавать блюда с шафраном во время романтического ужина.
При гипертонии и сахарном диабете тоже не увлекайтесь шафраном, а при беременности от него и вовсе лучше отказаться.
Покупайте шафран маленькими порциями и используйте понемногу – блюда с этим королем приправ без лишних хлопот создадут на вашем столе ощущение праздника, гарантированно повысят настроение и принесут пользу.
Шафран, saffron
Вид:Шафран посевной - клубнелуковичное растение высотой от 10 до 30 см. Луковица шарообразная, покрыта волокнистыми бурыми чешуйками. От нижней части клубнелуковицы отходят мочковатые корни, а из верхушечной почки луковицы развиваются листья и цветки. Корни не очень мощные. Листья (шесть-девять) прямостоячие, узколинейные, тупые, с загнутыми краями, покрыты ресничками; появляются во время цветения или после него.
Клубнелуковица шарообразная, снизу немного сплюснутая, диаметром до 2,5 см, покрыта светло-бурыми сухими, сетчатыми или волокнистыми остатками влагалищ, расщепляющихся у вершины на волокна. Околоцветник простой, воронкообразный, сростнолепестной. Семена обычно не образуются.
Цветы довольно крупные, фиолетовой, бледно-фиолетовой, желтой окраски. Околоплодник правильный, воронковидный, шестилистый, несколько вытянут книзу. Продолжительность цветения одного цветка - около трех дней. Из него в распустившемся состоянии выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве лекарства, пряности и красителя.
Характеристика и происхождение:
На Ближнем Востоке растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране значительно более раннее. Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям. Он неоднократно упоминается в Ветхом Завете.
Упоминание о нем, есть не только в письменностях шумерской цивилизации, но и сохранилась роспись на стенах Кносского дворца на Крите, относящаяся к 1500 году до н.э., где изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относяшихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам.
Предание говорит о том, что житель Олимпа бог Гермес как-то раз, соревнуясь со своим другом Кроком, случайно убил его. Оплакивая друга, Гермес превратил капли его крови в прекрасные цветы Крокусы - такие же красивые, каким был его друг.
Согласно другой версии, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу - в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном. Эти чудесные цветы осенью покрывают альпийские луга разноцветным живым ковром. Но цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю, а его цветы собирают каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Из каждого цветка извлекают тычинки, и чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов. Шафран дорого обходится и дорого стоит. Но не только поэтому. Подумаем о самой природе пряностей. Любая пряность или специя - по самой своей сути - философ. Жизнь бывает серой и однообразной - когда один день похож на другой. Такой же бывает и пища. Можно жить, плывя по течению - что называется, как все, не имея цели и не предаваясь раздумьям. Но едва только человек обретает свое мировоззрение или выражает себя в творчестве, каждый день наполняется смыслом, жизнь наполняется красками, а пища - вкусом. Прожить без философии можно. Пряности и специи тоже не являются самостоятельной пищей, и тарелку каши можно съесть и без них. Но как осознание смысла жизни наполняет душой каждый прожитый день, так и пряности придают вкус тому, что не имеет вкуса, и находят силу в том, что не имело силы. С этой точки зрения Царь Пряностей - шафран. Его темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки имеют не только своеобразный изысканный вкус, но и обладают лечебными свойствами. Даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Его аромат тонок и приятен, и специфический вкус невозможно спутать ни с чем. И как Царь обладает качествами благости и духовного равновесия и дает сердцу человека энергию любви, преданности и сострадания, поэтому считается идеальной специей для людей, исповедующих преданное служение Богу. Как истинный философ, он обладает охлаждающим воздействием (остужая горячие головы), и сладко-остро-горьким вкусом (напоминая о том, что такова вся наша жизнь).
Главной ценностью этого растения являются рыльца, которые в сушеном виде обладают прекрасным своеобразным, ароматом. Не менее ценны его красящие достоинства. Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности, Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские - в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Вавилонии, Индии и Персии правители носили обувь окрашенную шафраном, дамы античности одевали наряды шафранового цвета. Английский король Генрих VIII настолько любил эту пряность, что запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос и платья.
В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью. Для того чтобы получить 1 кг шафрана надо собрать около100000 цветков. (Самый дешевый иранский шафран стоит 460-470 долларов США за 1 кг; греческий шафран - 770-790 долларов США за 1 кг (Агентство "Рейтер"). Самый дорогой испанский шафран стоит 900- 950 долларов США за 1 кг.), так как выращивание и получение ее требует больших затрат (Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год - до 20 кг.). В средние века купцы на этой пряности делали целые состояния, вкладывая в стоимость товара затраты на его перевозку. Употребление шафрана в пищу могли позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия - не что иное, как символизированный цветок шафрана.
Огромный интерес к этой пряности привлекал внимание любителей легкой наживы. Подобно перцу, шафран всячески стремились подделывать (подмешивали другие растения, имеющие подобный цвет, использовали методы, чтобы сделать эту пряность тяжелее по весу, пытались подменять другими растениями и т. д.). Торговцы этим товаром требовали защиты у правосудия. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у подделыциков конфисковывали имущество, а товар сжигали.
В диком виде нигде не произрастает, родину установить трудно. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия.
Эту культуру возделывают в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, в нашей стране - в Азербайджане (на Апшеронском полуострове) и Дагестане.
Нормы закладки шафрана малы не потому, что он дорог. Это сильная пряность. Избыток шафрана может испортить блюдо - оно будет горчить. Кроме того, несколько грамм шафрана - это уже летальная доза. Также не стоит пытаться собирать рыльца крокусов, которые могут вам попасться на глаза в садах и на природе. Во всяком случае, если вы не опытный ботаник. Можно наткнутся в частности на безвременник осенний, который похож на Crocus sativus L. и считается одним из самых ядовитых растений европейской флоры. С безвременником осенним можно дважды ошибится. Листья его похожи на листья еще одного съедобного растения - черемшу.
Выращивание:
Эта ценная пряная трава сейчас произрастает во многих странах, где достаточно света и тепла. Любит места, защищенные от ветра. Как многие луковичные растения, загнивает при переувлажнении. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем насаждение обновляют.
Заготовку проводят в период цветения в хорошую солнечную погоду. Ярко-оранжевые рыльца вырезают вручную в первый день раскрытия цветка. Их качество зависит оттого, как они высушены. Сушат быстро, лучше в сушилке при температуре 45-50°С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранят в герметичной темной таре в сухом месте.
Цветет в октябре. Летом находится в состоянии покоя. Осенью появляются листья и цветки. Продолжительность цветения одного цветка - около трех дней, общий период цветения шафрана на плантации - около месяца, массовое цветение - 7-15 дней.
Светолюбивая культура. Предпочитает места, защищенные от ветров. Хорошо растет в районах со среднегодовой температурой не менее 12°С. В период цветения температура должна быть не менее 15 °С. В зимнее время при температуре ниже -18 "С вымерзает. Засухоустойчив. При длительной сырой погоде луковицы начинают загнивать. Растение предпочитает легкие, водопроницаемые, карбонатные, богатые питательными элементами почвы.
Обработку почвы начинают с лущения после уборки предшественника, затем проводят основную вспашку. Весной поле боронуют и делают культивацию с боронованием. Под вспашку вносят органические и минеральные удобрения. Посадку проводят весной на глубину 5-8 см широкорядным способом с междурядьями шириной 45 см, расстояние в ряду 5-10 см.
Применение:
Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.
В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста.
Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese.
Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.
Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, арома-тизируют ликеры и безалкогольные напитки.
Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам.
Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей.
В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно б-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.
Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах, и лучше усваивается.
Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, его добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.
Медицинское применение:
Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.
Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.
Рыльца шафрана обладают многими целебными достоинствами, так как содержат каротин, 0,34% эфирного масла, которое включает пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды и др. В народной медицине применяют как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство.
Употребляют для укрепления желудка, улучшения аппетита, при болезнях печени, для снятия сильных приступов кашля, лечения коклюша.
Кроме того, шафран обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом кровь. Он очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Он пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Шафран с медом принимают внутрь для дробления камней в почках и мочевом пузыре. Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице. Как ни одна из трав, шафран помогает избавиться от избытка в организме желчи. В сочетании с горячим молоком благотворно действует на рост тонких тканей головного мозга, что позволяет улучшить память, работу ума и чувств.
Однако шафран ни в коем случае нельзя употреблять в период беременности - он может спровоцировать выкидыш.
Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды, пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.
Рыльца, представляющие собой пряное сырье, обладают сильным, ароматическим, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом. Они содержат красящие вещества, каротин, эфирное масло (0,34 %), в состав которого входят: пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол.
Советы шеф-повара:
Порошковый шафран - чаще всего подделка (в порошке его, действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.
Для увеличения рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качесва пряности.
Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
Не покупайте шафран впрок - при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.
(c) Информация с сайта http://ukrspice.kiev.ua/
Загрузка...